实际上,很多食材本身具有一定鲜味,只要达到鲜味要求后,完全可以不加增香、提鲜的调料。再者,市面上的调料绝大多数都是合成调料,吃多了对身体并无好处。
调料,是人们用来调制作食品等的辅助用品。它包括各种酱油、食盐、酱味等单一调味料及鸡精调味料等复合调味料。调料有以下几种:咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料、鲜味调料等。在中国,调味品和调料通常不是一个概念,调味品包括酱油、蚝油、味精、鸡精,也包括调料。
其中,鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味,主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在,只有同其他味配用,方可烘云托月交相生辉,故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。
总体来说,烹饪是食材与调料的融合,它最主要的目的就是在把食材加工至能吃的情况下,去除其异味、保持原味、提升口感与鲜味、以及增加一些特殊的香味,以达到菜品味美鲜香的目的。